Bà cá kho đường 3/2

Sáng ăn bún bò Huế (đường 3/2, Sơn La) chợt ngó sang bên kia thấy "cá kho" (ảnh). Biển đỏ chữ vàng rất trang trọng 🤪! Hình như Đinh Bảo Thiên hay mua chỗ này. Ngon!

Tên bà là Nghiên, quê Gia Bình, Bắc Ninh nhưng lên Sơn La sống thì người ta hay gọi bà Liên dưa cà, vì bà bán dưa cà muối gần hai chục năm nay. Trước bán ở chợ, giờ có tuổi về bán ở nhà.

Cá để kho là cá trắm, tầm 2-2,5 kg/con (để xắt ra bán 50 nghìn/miếng là vừa). Hỏi sao bà không kho cá chép. Bà bảo cá chép không chắc thịt chứ giá chả chênh nhau mấy.

Trong suất cá kho 50k của bà bao giờ cũng có miếng thịt ba chỉ nhừ mục nằm gọn trong bụng cá cùng măng khô tước nhỏ và chuối xanh kho nhừ.

Cá kho bà Liên không quá khô, vẫn còn ươn ướt để miếng cá giữ được nguyên vị ngọt của thịt. Còn sền sệt nước nhưng đặc biệt không hề tanh. Gia vị ngoài ớt, giềng, sả... có lẽ bí quyết ở chuối xanh và măng khô?

Nói thật mình chỉ thích ăn măng và chuối 😂. Hai thứ gia vị phụ hoạ làm nền đó hoá ra gần như vai chính, làm lên sự độc đáo của cá kho bà Liên. Nó quyện mỡ của thịt ba chỉ, quyện vị ngọt vị thơm của cá, vị bùi - béo - ngậy của chuối xanh nên ăn... chậc... chậc... chậc... cứ là không ngẩng nổi mặt lên khỏi bát!

Bà kể xưa dưới quê chỉ có chuối xanh kho kèm nhưng lên Sơn La khám phá thêm một vị độc đáo là măng khô. Măng dù khô nhưng vẫn có hương thơm riêng, rất hợp với cá.

Bà Liên kho cá trong cái nồi áp suất cũ kỹ của Liên Xô. Nồi đen nhẻm và đống củi to trước nhà cho biết việc kho cá tiến hành thường xuyên. Mỗi ngày bà bán 7-8 miếng cá. Hết là nghỉ, mai kho nồi khác.

Trong nồi, từng lớp cá xếp chồng lên nhau gọn ghẽ, dưới mỗi miếng đặt hai cọng sả dài bắt chéo hình dấu cộng. Khi lấy cá ra khỏi nồi chỉ cần nhấc hai cọng sả lên, miếng cá nằm trên, rất gọn, không vỡ.

Và một sáng tạo nữa chắc thuộc bản quyền của bà Liên là sự hiện diện của măng khô trong nồi cá. Sự kết hợp miền núi và miền xuôi; giữa củ, quả và con tạo nên một hương vị rất riêng.