Ngô Thiệu Phong : Quán 2 nồi

Quán bún cá quả của chị đã chuyển về góc hồ Tai Trâu, chỗ đường mới. Tôi ăn quán này từ hồi chị còn bán ở ngõ vào Trường THPT Nguyễn Gia Thiều, sau chuyển ra góc chợ Gia Lâm.

Ở Hà Nội cứ quán bình dân mà ngon thường rất… ẩm ương. Chỗ ngõ hẹp, nơi chủ quán khó tính như ranh, hoặc quán chỉ có vài cái ghế, khách cứ phải đứng chờ.

Quán của chị không đến nỗi như vậy nhưng lại chỉ bán từ 2 giờ chiều. Nhiều hôm 5 giờ chiều đã hết hàng. Hỏi sao không bán từ sáng, nói sáng còn phải làm hàng (chuẩn bị). Hỏi sao không làm từ tối, chị cười.

Chị cười là hiếm hoi lắm. Mười mấy năm nay vẫn thế, không bực bội nhưng cũng chẳng cười, kể cả trò chuyện với khách. Thế nhưng quán chị lại đông không hẳn vì cả Long Biên không chỗ nào làm bún cá kiểu nhà chị, mà là nó ngon. Nghe nói bà mẹ chồng truyền lại cách làm này.

Quán duy nhất có 2 nồi: một nồi cá một nồi bún. Chế biến cũng chỉ 2 kiểu: om và bung. Khi bán cũng chỉ có hai thao tác: múc bún trong nồi bún, múc cá trong nồi cá vào bát.

Trước đây, bún bung ủ trong nồi gang dày, giữ nhiệt trong cái thúng to, xung quanh quây chặt bằng chiếc chăn chiên, nay nấu bằng nồi nhôm, đặt trên bếp ga. Dù độ lượng đến mấy cái lưỡi của tôi vẫn nằng nặc phán rằng, bún bung ủ trong nồi gang cọng bún vừa đủ độ, mập mạp, căng mọng, giòn hơn, ngon hơn.

Còn về trình bày trang trí thì không có cách gì để bát bún cá quả này có điểm +. Như món nhựa mận của thịt chó, bát bún không màu mè nhưng nó hoàn toàn khuất phục vị giác của thực khách lúc ăn.

Quán này khách ăn xong là sạch bát, ai bỏ lại dù chỉ tí nước chắc chắn đang ốm, bỏ ăn. Cho nên bí quyết làm nên cái ngon ở cả trong 2 cái nồi kia.

Cá quả được lọc phần thịt om nhừ với gia giảm (gia giảm những gì thì chịu, chỉ biết thơm, ngon và béo mặc dù không hề chiên rán), thịt cá chắc, dai. Nước trong nồi om đậm vị, ngọt, chan lên trên bún. Bún bung vừa độ nên mẩy, giòn. Bún cá nhưng ăn không hề có vị tanh.

Rau không thể thiếu và là đặc trưng của bát bún ở đây là rau muống. Giờ có cả rau cần nhưng tôi vẫn thủ cựu chọn rau muống. Hình như rau muống trước khi luộc phải vặn? Khi vặn, ống rau vỡ ra nên ăn rất mềm.

Ngọc Lâm giờ như phố ẩm thực, món Tàu món Thái đủ cả, nhưng nếu ai chưa biết đến bún cá quả của chị này thì nên làm giàu có thêm trải nghiệm ẩm thực của mình.

Ảnh mượn trên mạng: Chị chủ là người mỏng mày hay hạt đấy. Bát bún cá nom chẳng có gì hấp dẫn nhưng cứ thử ăn mà xem!